Wszyscy znamy ogólne zasady żywienia w mukowiscydozie, które zakładają, że dieta powinna być wysokokaloryczna, wysokobiałkowa oraz wysokotłuszczowa. Zwiększone zapotrzebowanie energetyczne wynika z nieprawidłowego trawienia i wchłaniania składników odżywczych oraz utraty energii przez biegunki, odkrztuszaną wydzielinę, częste infekcje, niewydolność zewnątrzwydzielniczą trzustki i oraz choroby wątroby. Częste infekcje zwiększają również zapotrzebowanie na białko, czyli niezbędny składnik budulcowy w naszej diecie.

Prowadząc domową kuchnię, warto wybierać dania o wysokiej gęstości energetycznej i wartości odżywczej. Oznacza to, że w małej objętości posiłku staramy się zapewnić dużą ilość kilokalorii dostarczając białek, tłuszczów witamin i składników mineralnych. Jednocześnie nie zaleca się nadmiernego spożywania produktów typu fast food, słodyczy, wyrobów cukierniczych, wysokoprzetworzonej żywności. Trzeba wspomnieć, że choroba towarzyszyć będzie nam do końca życia i z tego powodu musimy kształtować w sobie zdrowe nawyki żywieniowe uwzględniające własne potrzeby.

Wróćmy jednak do białka, to ono będzie dzisiaj naszym głównym tematem. Wiemy już, że potrzebujemy go nieco więcej niż osoby zdrowe. Ile?

Białko w diecie dzieci z mukowiscydozą jest niezwykle istotne. Powinno stanowić 15% energii, co w przypadku zwiększonej kaloryczności wynosi nawet do około 2,5 g na każdy kilogram masy ciała. W okresie dzieciństwa niezbędne są tak zwane białka pełnowartościowe zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy potrzebne do budowy naszych komórek (skóra, włosy, paznokcie, komórki układu odpornościowego, mięśnie, enzymy i wiele innych).

Do zalecanych źródeł białka należą:

Białka pochodzenia zwierzęcego - pełnowartościowe!

Posiadają wysoką wartość odżywczą. Powinny stanowić zasadniczy element diety. Zaliczamy tu mięso, wędliny, drób, ryby, jaja, mleko i jego przetwory.
Mleko i przetwory mleczne stanowią bogate źródło wapnia i witaminy D. Zawierają głównie białka kazeinowe, laktozę oraz tłuszcze z dużą zawartością zalecanych w mukowiscydozie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Zaleca się wybieranie tłustych i półtłustych przetworów ze względu na wyższą wartość odżywczą. Zarówno mleko, śmietanka, fermentowane napoje mleczne, sery (podpuszczkowe, twarogowe, termizowane, topione) są niezbędne w menu dzieci, ze względu na łatwostrawność i działanie ochronne przed osteoporozą. Białka mleka nie wymagają do strawienia elastazy (enzymu wytwarzanego przez trzustkę - trawiącego włókna mięśniowe - mięso), która przy niewydolności trzustki może być produkowana w niewystarczającej ilości. Produkty fermentowane są również źródłem bakterii probiotycznych, co pozwala na utrzymanie w dobrej kondycji mikroflory jelitowej i zapobiega biegunkom poantybiotykowym.

Mięso i wędliny są bogatym źródłem żelaza hemowego (polędwica wołowa 3,1g/ 100g produktu), sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) oraz cynku. Wybierając produkty, należy kierować się zawartością białka. Warto unikać dużej ilości tłuszczów zawartych w mięsie i wyrobach mięsnych, zastąpić je olejami roślinnymi lub ewentualnie łatwostrawnym masłem. Poleca się drób, cielęcinę, królika, chudsze gatunki wołowiny, wieprzowiny, wędliny drobiowe, wieprzowe, wołowe o dużej zawartości mięsa w gotowym produkcie.

Ryby i przetwory rybne swoje walory odżywcze zawdzięczają wysokiej zawartości białka, tłuszczów z rodziny omega-3 oraz witaminy D. Powinno się wybierać tłuste ryby morskie (śledź, łosoś, makrela, halibut, sardynka, szprotka). Przetwory rybne są również dobrym źródłem wapnia, głównie jeżeli zawierają małe gatunki spożywane w całości, szczególnie sardynki, szprotki.

Jaja zawierają najbardziej wartościowe, tzw. wzorcowe białko kompletne pod względem składu aminokwasowego. Poleca się dodawanie ich do wielu potraw w celu wzbogacenia wartości odżywczej. Poza białkiem zawierają duże ilości witaminy A obecnej w żółtkach.

Białka pochodzenia roślinnego - niepełnowartościowe.

Zawierają mniej wartościowe białko ze względu na występowanie niedoborowych aminokwasów ograniczających biodostępność (możliwość zbudowania z nich białek do budowy tkanek w naszym organizmie), dlatego ważne jest odpowiednie łączenie produktów np. zbóż z nasionami strączkowymi lub przetworami mlecznymi, kukurydzy z mlekiem, mięsem, jajami. W ten sposób uzyskamy białka pełnowartościowe. Niektóre produkty z tej grupy mogą powodować wzdęcia i dyskomfort po spożyciu, dlatego należy obserwować swoją reakcję na dany składnik oraz dopasować zawartość diety do własnej tolerancji.

Do produktów roślinnych bogatych w białko zaliczamy: soję, soczewicę, ciecierzycę, groch, fasolę, orzechy, pestki dyni, migdały, tofu, len, zielony groszek, ziarna sezamu, pasty orzechowe, maki orzechowe.

Podsumowując, białko obok tłuszczów i węglowodanów jest niezbędnym składnikiem naszej diety. Niedobory białka mogą skutkować słabą odpornością na infekcje, trudniejszym gojeniem ran, wolniejszym powrotem do zdrowia po chorobie, osłabieniem czy spowolnieniem wzrostu u dzieci. Ważne jest zadbanie o podaż białka pełnowartościowego. Białko powinno znaleźć się przynajmniej w 3 posiłkach w ciągu dnia.

Kilka przepisów na wegetariańskie pasty do kanapek o wysokiej gęstości energetycznej:

Hummus klasyczny:
Składniki na 8 porcji:
• Cieciorka gotowana - w słoiczku 2 sztuki
• Pasta sezamowa tahini – 4 łyżki
• Cytryna lub limonka – 1 sztuka
• Kmin rzymski (kumin) – ½ łyżeczki
• Czosnek 2 ząbki
• Sól – ½ łyżeczki
• Oliwa, natka pietruszki, sezam – dekoracja
• Dodatki według preferencji: pieprz, chilli, marynowane pikantne papryczki
Przygotowanie:
Cieciorkę osączamy z zalewy pozostawiając ją do późniejszego wykorzystania. Do wysokiego naczynia wkładamy wszystkie składniki (z cytrusów wyciskamy sok), blendujemy na gładką masę dolewając stopniowo wodę z cieciorki, aż uzyskamy pożądaną konsystencję. Na koniec próbujemy i doprawiamy według własnych preferencji. Wierzch skrapiamy oliwą, posypujemy natką i sezamem

Hummus z suszonymi pomidorami:
Składniki na 8 porcji:
• Hummus klasyczny z powyższego przepisu
• Suszone pomidory w oliwie ½ słoiczka
Przygotowanie:
Do miski z klasycznym hummusem dodajemy osączone z oleju pomidory, blendujemy na gładką masę, wierzch skrapiamy oliwą z pomidorów.

Jak podawać:
Z pieczywem i dodatkiem świeżych warzyw np. rukola, pomidory, papryka, kiełki
Z warzywami pokrojonymi w słupki np. papryka, marchewka, seler naciowy
W naleśnikach/ tortilli z warzywami

Różowa pasta
Składniki na 8 porcji:
• Krem balsamiczny - łyżka
• Oliwa - 2 łyżki
• Czosnek - 2 ząbki
• Buraczki gotowane (½ opakowania - ok 250g)
• Natka pietruszki 1/2 pęczka
• Sok z cytryny wyciśnięty z 1/2 sztuki
• Pieprz szczypta (świeżo zmielony)
• Serek twarogowy tłusty 250g (możesz użyć koziego jeśli lubisz)
• Serek mascarpone 150g
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wkładamy do wysokiego naczynia. Doprawiamy pieprzem, jeśli to konieczne. Blendujemy chwilę, tak by powstała masa, o pożądanej konsystencji, gładka i kremowa. Odstawiamy na pół godziny do lodówki, by smaki się połączyły. W lodówce, w zamkniętym słoiczku, wytrzyma około 5 dni. Podajemy na pieczywie z zieleniną i orzechami włoskimi.

Tapenada z pestkami dyni
Składniki na 6 porcji:
• Anchois - 2 filety jeśli nie używamy oliwek nadziewanych anchois - można pominąć
• Oliwa - 2 łyżki
• Czosnek - 2 ząbki
• 2 puszki/ słoiczki w tym 1x zielone (mogą być z anchois) i 1x czarne
• Natka pietruszki 1/2 pęczka
• Sok z cytryny wyciśnięty z ¼ sztuki
• Kapary 2 łyżki (w zalewie) - opcjonalnie
• Pieprz szczypta (świeżo zmielony)
• Pestki dyni – ½ szklanki
Przygotowanie:
Wszystkie składniki tapenady wkładamy do wysokiego naczynia. Doprawiamy pieprzem, jeśli to konieczne. Blendujemy chwilę, tak by powstała masa, o pożądanej konsystencji, nie powinna być idealnie gładka i kremowa. Odstawiamy na pół godziny do lodówki, by smaki się połączyły. W lodówce, w zamkniętym słoiczku, wytrzyma około tygodnia. Podajemy na pieczywie z warzywami i jajkiem sadzonym/ wędliną/ pokruszonym ulubionym serem.